Đùi ếch: Di sản ẩm thực nổi tiếng của Pháp, mỗi năm tiêu thụ khoảng 4.000 tấn món ăn này

Khi nghĩ đến ẩm thực Pháp, điều đầu tiên xuất hiện trong đầu chúng ta, ngoài ốc và gan ngỗng, có lẽ là món đùi ếch. Bạn có thể gọi món đùi ếch tại hầu hết các nhà hàng ở Pháp, nơi chúng thường được phục vụ chiên giòn kèm xốt tỏi.

Nhưng mặc dù Bộ Nông nghiệp Pháp coi đùi ếch là di sản ẩm thực ở vùng Bourgone-Franche-Comté phía đông, hầu hết nguyên liệu đều đến từ nước ngoài.

Ở Pháp, loài ếch đã được bảo vệ trong nhiều thập kỷ. Có những quy định nghiêm ngặt về số lượng có thể bị đánh bắt ở Pháp và hầu hết các nước thuộc Liên minh Châu Âu.

Ở Bourgogne-Franche-Comté, ếch được phép bắt và giết thịt trong những điều kiện nhất định từ cuối tháng 2 đến tháng 4.

Vì vậy, Pháp nhập khẩu hơn 2.500 tấn đùi ếch từ nước ngoài mỗi năm để đáp ứng nhu cầu. Món ăn này cũng phổ biến ở Bỉ.

Indonesia là nước xuất khẩu đùi ếch lớn nhất và sự nhu cầu về món ăn đặc sản này của châu Âu không chỉ đe dọa quần thể các loài ếch quý hiếm mà còn cả sự cân bằng của các hệ sinh thái.

Ganjar Cahyadi, chuyên gia về động vật lưỡng cư, người phụ trách bảo tàng động vật học ở thành phố Bandung, Indonesia, cho biết: “Việc buôn bán ếch hầu như không được chính phủ quản lý hoặc giám sát”.

Ông cho biết không có dữ liệu chính thức về số lượng ếch hoang dã ở quốc gia quần đảo này. “Chúng tôi không biết có bao nhiêu con ếch được xuất khẩu và bao nhiêu con còn lại trong tự nhiên”, ông nói.

Các khu rừng nhiệt đới ở Đông Nam Á, đặc biệt là ở Indonesia, được biết đến với sự đa dạng sinh học tuyệt vời. Các loài mới tiếp tục được phát hiện ở đó thường xuyên.

Ếch vừa là con mồi vừa là kẻ săn mồi, khiến chúng trở thành một phần quan trọng trong chuỗi thức ăn. Khi nói đến việc giảm số lượng côn trùng như châu chấu và muỗi, các loài lưỡng cư là không thể thiếu.”Ếch là thuốc trừ sâu tự nhiên. Chúng ăn côn trùng có thể gây ra vấn đề cho nông nghiệp và sức khỏe cộng đồng. Nếu không có ếch, chúng tôi sẽ phải sử dụng nhiều hóa chất hơn để kiểm soát loài côn trùng này”, Cahyadi nói.

Điều này không chỉ gây bất lợi cho môi trường mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.

Cahyadi cho biết một giải pháp có thể là nhân giống ếch để xuất khẩu thay vì săn bắt. Điều này cũng sẽ mang lại lợi ích cho nền kinh tế địa phương và tạo việc làm.

Patrick Francois, người Pháp, đã đưa ra một ý tưởng tương tự cách đây 13 năm. Ông đã thành lập trang trại ếch đầu tiên có lẽ là ở Pháp, ở ngôi làng phía nam Pierrelatte gần vùng Provence.

“Tôi thấy rằng mọi người đang cố gắng sản xuất ngày càng nhiều tại địa phương. Đó là lý do tại sao tôi quyết định lam việc này”, Francois, hiện đang nuôi ếch, cho biết.

Từ khi chúng được sinh ra cho đến khi chúng bị giết thịt, những con ếch sống trong khoảng hàng trăm chiếc bể trong phòng nhân giống của Francois, nơi tràn ngập tiếng nước và tiếng kêu ộp ộp của những con ếch đực.

Hiện ông cung cấp chân ếch cho khoảng chục khách hàng thượng lưu.

Trong khi đó, một số nhà lai tạo khác ở Pháp đã làm theo và thành lập các trang trại nuôi ếch. Bộ Nông nghiệp Pháp vào năm 2019 cho biết các trang trại ếch đã sản xuất khoảng 10 tấn đùi ếch mỗi năm và ước tính rằng con số này có thể nhiều hơn đáng kể trong tương lai.

Mặc dù vậy, Pháp vẫn chỉ có khả năng cung cấp một phần nhỏ trong tổng mức tiêu thụ hàng năm của quốc gia trong tương lai gần.